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치즈와 젤리의 질감 평가

Texture Evaluation of Cheese and Agar Jelly

■ 서론
음식의 맛을 평가하기 위한 요인들로는 오감(시각, 미각, 후각, 촉감, 청각), 심리적인 요인, 식습관, 배고픔과 포만감과 같은 생리학적인 요인 등 여러 가지가 있습니다. 일반적으로 심리적인 요인들이 감각에 큰 영향을 주는 것으로 알려져 있습니다. 질감 평가는 물리적 감각(질감)을 수치로 바꿔주는 방법입니다. 특성은 경도(hardness), 취성(brittleness), 응집력(cohension strength), 응집성(cohesiveness), 탄성질(elastic quality), 응집질(cohesive quality), 접착성(adhension)이 대표적인 값으로 산출됩니다. 다음은 질감 평가를 위해 Shimadzu 탁상형 시험 장비인 EZ Test를 이용한 치즈와 젤리의 저작 시험과 전단 시험의 결과를 소개합니다.

■ 치즈와 한천젤리의 저작 시험
저작 시험은 Shimadzu 탁상형 시험 장비인 EZ Test로 20N 로드셀과 압축 시험 지그(직경 3mm, plunger type)를 사용하여 0부터 6mm 까지 50mm/min 속도로 압축을 두 번 반복했습니다(Fig. 1).
Fig. 2와 Fig. 3은 각각의 시료에 대한 힘-변위 곡선입니다. Table. 1에 표시된 수치들은 실험 결과를 토대로 산출된 대표적인 물성 값입니다.
실험 결과, 치즈와 젤리의 질감 평가를 위한 물성 값들의 차이를 확실하게 알 수 있고, 이 값은 물성을 정확히 수치로 표현된 것입니다. 젤리는 질기고, 깨지기 쉽고, 가벼운 질감에, 치즈와 비교했을 때 치아에 달라붙기 어렵습니다.

Fig. 1 저작 시험

Fig. 2 치즈의 힘-변위 곡선 그래프

Fig. 3 젤리의 힘-변위 곡선 그래프

항목 경도
(Hardness)
응집력
(Cohesion Strength)
응집성
(Cohensiveness)
들어간 깊이
(Indentation)
응집질
(Cohensive Quality)
탄성질
(Elastic Quality)
검 성질
(Gum Quality)
저작 품질
(Masticable Quality)
단위 N N J mm        
한천 젤리 4.48 -0.04 -0.0001 5.58 203.358 1.08529 916.504 988.558
치즈 0.77 -0.25 -0.000095 2.84 132.789 2.14723 102.315 220.447

■ 치즈와 젤리의 전단 시험
질감 평가를 위해 전단 시험을 했고, 전단 시험을 할 때 경도와 씹힘성(chewiness)을 평가하기 위해 전단용 지그를 사용했습니다(Fig. 4).
Fig. 5와 Fig. 6은 시험 결과인 각각의 시료에 대한 힘-변형 곡선 그래프입니다. 이 결과를 통해 치즈와 젤리의 특성 차이가 있음을 분명히 알 수 있습니다.

Fig. 4 전단 시험

Fig. 5 치즈의 힘-변위 곡선 그래프

Fig. 6 젤리의 힘-변위 곡선 그래프

앞선 사례에서 볼 수 있듯, Shimadzu 탁상용 시험기 EZ Test를 이용하여 다양한 질감 측정을 할 수 있습니다. 질감 측정 뿐만 아니라 압축, 전단 등 어떤 실험을 할 때에는 수 많은 지그 중에서 각각의 시험에 적합한 지그를 선택 및 사용하여 측정하는 것이 중요합니다.